NORCIA
E I MONTI
SIBILLINI
Norcia - portico delle misure
Il Portico delle Misure era l'antico mercato coperto per cereali e legumi a testimomianza dell'importanza di questo centro che richiamava mercanti e contadini da regioni lontane.
Si possono ancora oggi osservare le misure in pietra con le "rasiere" appese al muro che servivano per determinare le quantità precise.
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NORCIA, CAPITALE DELLA NORCINERIA
 antica Nurvia ha molte e svariate ragioni per essere celebre; città natale di San Benedetto, Patrono d'Europa e di altri illustri personaggi, ha oggi il suo territorio, insieme a quello del comune di Preci, compreso nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini.
È il cuore di una regione tartuficola e ha dato il suo nome ad una grande tradizione gastronomica: la "norcineria ", ovvero l'arte di preparare prosciutti e salumi.
Ma vi si trovano anche altre specialità come le famose lenticchie di Castelluccio coltivate ai piedi del Monte Vettore. È là che concluderemo la nostra passeggiata golosa ritrovando il nostro caro fiume Nera e le sue sorgenti.
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Escursione 9
Escursione 10
Escursione 11
Escursione 12
LA GENIALITÀ NELLA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI.
La tenacia, la costanza, la creatività e la fantasia caratterizzano l'abitante di questa valle.
La tenacia e la costanza perché, malgrado un territorio difficile e le calamità naturali ha saputo conservare intatte le attività agricole tradizionali; creatività e fantasia, perché ha saputo dare un tocco di genialità alla trasformazione dei prodotti.
NORCINERIE
Secondo la tradizione, sono stati gli ebrei, arrivati in Valnerina, dopo la distruzione di Gerusalemme, ad inventare l'arte della conservazione della carne di maiale: non potendo mangiarla per ragioni religiose, dovevano conservarla per poterla commercializzare. Quest' arte si è però sviluppata nell'alto medioevo quando gli estesi boschi di querce vennero sfruttati per il pascolo di numerose rnandrie suine ghiotte di ghiande.
Da quei giorni, la salagione e la stagionatura di prosciutti, capocolli e salsicce divenne una specializzazione degli abitanti di questi luoghi; da qui l'appellativo di "norcineria" dato a quest'arte e di "norcino" al mestiere.
IL PROSCIUTTO
Il prosciutto crudo, specialità della Valnerina e di Norcia, è forse il più fine dei prodotti ottenuti dalla carne del maiale.
Si ottiene direttamente per salatura ed essiccazione all'aria delle carni fresche e non subisce quindi alcun trattamento di macinazione e di miscelazione; ne deriva un prodotto di alto valore nutritivo e proteico, con pochi grassi.
È molto saporito, leggero e nutriente, una vera delizia per il palato.
I SALUMI
Oltre ai prosciutti, sono tanti i prodotti che si ottengono con la salagione e l'essiccazione delle carni di maiale; a seconda del taglio si chiamano: spallette, capocolli, lonze, pancette e guanciali, ognuna con una particolare varietà di gusto. Norcia e la Valnerina sono però, famose anche per gli insaccati, prodotti ottenuti dalla macinavione e miscelazione delle carni. Esiste perciò una gamma infinita di salami, ciauscoli, coppe e salsicce, tutti molto saporiti e dal gusto invitante. Prodotti particolari sono quelli ottenuti dalla miscelazione della carne di cinghiale con quella di maiale
FORMAGGI
Gli invitanti e ricchi pascoli di queste montagne hanno favorito lo sviluppo della pastorizia che è sempre stata una delle risorse principali del territorio. Fino a qualche decennio fa era legata alla transumanza: in inverno i pastori emigravano con i loro greggi fino alle pianure del Lazio e della Maremma per poi ritornare a primavera inoltrata. Questa tradizione è quasi scomparsa e ora ci si limita a portare i greggi in montagna d'estate, utilizzando i pascoli di fondovalle in inverno. Nelle vallate dove ci sono ricchi prati e coltivazioni di mais si è sviluppato anche l'allevamento di bovini da latte. Mentre il latte di vacca è raccolto e trasformato nei due cascifici della zona, quello di pecora ancora oggi è in gran parte trasformato direttamente nelle aziende di produzione.
RICOTTA E PECORINO
Sono molti i formaggi prodotti in Valnerina, caciotte, caciocavallo. mozzarelle ma sono il pecorino e la ricotta le vere specialità.
Il pecorino è un formaggio dal profumo intenso, dal sapore appena salato e leggermente piccante; esso è fra i più famosi d'Italia e si differenzia da quello di altre regioni per il suo gusto particolare. La ricotta poi, delicata e leggera, è una vera delizia sia gustata freschissima, che stagionata sotto sale.
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